Profumi e sapori salentini: il pane, le frise, i taralli
Tramite le coltivazioni del grano, il territorio leccese ha sfornato (è il caso di dirlo) molte produzioni che sono diventate tipiche dell’area. Tra tutte, ricordiamo la realizzazione delle pucce, delle frise, dei taralli.
Le pucce non sono altro che una particolare tipologia di pane, che viene poi riempito di ingredienti più vari presentando in un unico panino un vasto assortimento di sapori. La tradizione del pane in provincia di Lecce è molto radicata, tanto che la metà dei cento tipi di pane censiti dal Sada per la Puglia, appartengono tutti al Salento. La sua preparazione era accompagnata da una ritualità che era a metà tra il magico e il sacro. Ad esempio, la lavorazione della pasta del pane terminava con l’incisione di una croce mentre si mormorava una specie di esortazione-preghiera che diceva “crisci gliatu!” vale a dire “lievita, pane!”, ed anche le successive fasi della cottura erano ricche di preghiere dedicate. Questa tradizione si è parzialmente conservata tanto che tuttora nel riporre il pane si usa avere particolare cura perché, per un’altra credenza, il pane non deve mai essere conservato capovolto perché la parte ricurva rappresenta il volto di Gesù e capovolgerlo viene considerato sacrilego. In molte località il pane si fa ancora in casa cuocendolo in forni a legna e diffusissimi sono i panifici che sfornano giorno dopo giorno buonissimo pane fresco, tra cui le già citate pucce.
Le frise o friselle, invece, probabilmente sono arrivate nel Salento con i primi navigatori greci che le utilizzavano come fossero biscotti. Nonostante la loro presenza sul posto sia molto antica, la vera e propria diffusione su larga scala cominciò soltanto attorno ad un secolo fa quando, con la decadenza dei latifondi, si diffusero nelle campagne delle costruzioni a secco dove i contadini passavano l’estate con l’obiettivo di procurarsi le adeguate provviste per l’inverno. La lontananza dai paesi, i pochi mezzi di trasporto precari, la mancanza nelle campagne di tutte le strutture necessarie per cuocere direttamente il pane, imposero ai contadini la necessità di trovare delle alternative per non perdere buona parte dei raccolti e furono trovate proprio nelle friselle, grazie alla loro capacità di poter conservarsi in ottimo stato anche per mesi. Esse assomigliano esteticamente a delle ciambelle senza buco e sono costituite da farina di grano e frumento o grano ed orzo, in seguito biscottate (vedi foto in alto). Essendo dure, si gustano bagnandole dapprima in acqua e poi condendole con olio d’oliva, origano, pomodorini e sale, per un piatto semplice ma davvero squisito.
Infine dal grano vengono anche realizzati i tipici tarallini, diffusi in tutta la Puglia oltre che nell’area leccese. La loro origine è molto antica e secondo alcuni erano un tipico pasto rituale del periodo pasquale. Secondo altri, invece, la loro invenzione è stata più che altro funzionale: i tarallini infatti erano come dei pani a lunga conservazione che potevano essere trasportati semplicemente legandoli con uno spago. Come sempre, la verità sta sempre nel mezzo così è possibile che entrambe le ipotesi siano veritiere. Anche oggi restano una squisita produzione tipica e possiamo vederli nella foto proposta in basso.
immagine in evidenza: flickr by ivo.spadone licenza CC.
immagine 1: flickr by mafe licenza CC BY-SA.
immagine 2: By Marco Leogrande (Own work) [Public domain], via Wikimedia Commons.
