Ricette della tradizione
“I greci d’Occidente mangiavano come se fossero dovuti morire il giorno dopo e costruivano come se non fossero dovuti morire mai”.
Così affermava Empedocle, parlando della Magna Grecia. Oggi, nonostante il tempo trascorso, è facile ritrovare nel Salento le forti tinte di allora. E proprio una delle tante sfaccettature di questa realtà è sicuramente la cucina salentina, ammaliante negli odori, briosa, umile, genuina, decisa, storica, ricca nei sapori. Sono tanti gli aggettivi a cui attingere per definirla, un’oasi di sapori e di mescolanze che affascinano e rapiscono i palati, con commistioni che, se a prima vista possono apparire azzardate, finiscono col rivelarsi speciali.<!–more–>
Primi piatti, minestre
Orecchiette con le rape (Ricchie cu le rape)
Tempo di cottura: 1 h
Ingredienti: 500 gr di orecchiette, 1 kg di rape, 2 alici, 1 spicchio d’aglio, 1 peperoncino, olio d’oliva, sale q.b.
Preparazione: Mondare le rape, lavarle e lessarle. Nella stessa acqua delle rape cuocere le orecchiette. A parte in un tegame far rosolare aglio, alici e peperoncino, versare quindi le rape e le orecchiette, mescolare e servire.
Tagliatelle con i ceci (Ciciari e tria)
Tempo di cottura: 30m (oltre al tempo di preparazione dei ceci)
Ingredienti: 400 gr di tagliatelle (tria), 300 gr di ceci, 1 costa di sedano, 1 spicchio d’aglio, 3 pomodori maturi, 1 cipolla, olio d’oliva, sale e pepe q.b.
Preparazione: Mettere i ceci a bagno in acqua e bicarbonato dalla sera prima. Quindi cuocerli in una pentola di terracotta (la cosiddetta “pignata”). A metà cottura aggiungere aglio, cipolla, sedano e pomodori, continuando a cuocere a fuoco lento. Lessare la tria e friggerne una parte: sono i frizzuli, pasta fritta che servirà per arricchire il piatto. Quando i ceci saranno cotti mescolare la tria lessa, ceci e frizzuli e servire spolverizzando il tutto con il pepe.
Panzerotti di riso (Panzarotti)
Tempo di cottura: 1 h
Ingredienti: 350 gr di riso, 50 gr di burro, 100 gr di parmigiano grattugiato, 150 gr di mortadella, 200 gr di fontina, 2 uova lesse, olio d’oliva, sale q.b.
Preparazione: Lessare il riso senza scuocerlo, lasciarlo raffreddare e lavorarlo con il burro e il parmigiano, sino a ottenere un impasto omogeneo. Formare quindi dei panzerotti tondi e farcirli con striscioline di mortadella, fontina, un pezzo di uovo lesso. Passare i panzerotti nel pangrattato e friggerli in abbondante olio bollente. Servire caldi.
Cauteddhu
Tempo di cottura: 50 min
Ingredienti: 4 porri, 10 pomodori secchi, 10 pomodorini, 1 peperoncino, olio d’oliva, sale q.b.
Preparazione: In una pentola mettere porri, pomodori secchie freschi tagliuzzati, peperoncino tritato finemente, sale, acqua abbondante e olio. Cuocere a fuoco lentissimo per circa un’ora e una volta pronto versare il brodo su pezzi di pane raffermo.
Fave e cicorie selvatiche (Fave e foje)
Tempo di cottura: 1 h per le cicorie, 1 h e 1/2 per le fave
Ingredienti: 500 gr di fave secche, 1 kg di cicorie, 1/2 cipolla, qualche foglia di menta, 1 spicchio d’aglio, sale e olio q.b.
Preparazione: Pulire, lavare e lessare le cicorie in acqua salata. Pulire le fave (lasciate ammollare in acqua e bicarbonato dalla sera prima) e cuocerle in acqua salata a fuoco lento, insaporendole con uno spicchio d’aglio, cipolla, prezzemolo e pomodoro. Servire le cicorie con la crema di fave e olio abbondante.
